DIPLME

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UFR Sciences du langage, de l'homme et de la socit

60 points ECTS
2 Semestres

Lieu de formation : Besanon.
Niveau de diplme valid la sortie : Bac+3
Volume horaire global : 572
Forme de l'enseignement : En prsentiel
Formation : Initiale, Continue, En alternance (Par apprentissage, contrat pro)

Contact : Quentin MARCEL

quentin.marcel@univ-fcomte.fr

scolarite-shs@univ-fcomte.fr

03 81 66 53 42


Fiche 31 maj le 23/11/2017 13:00

Licence professionnelle Industries agroalimentaires : gestion, production et valorisation

- Responsable d'atelier de productions fromagres de terroir




Dnomination officielle : Licence professionnelle Industries agroalimentaires : gestion, production et valorisation
Domaine de formation : Sciences humaines et sociales

Prsentation

La formation est compose de deux semestres comportant chacun 5 units d'enseignement.Le calendrier de la formation et son organisation pdagogique reposent sur le principe de l'alternance entre priodes en entreprise et priodes de formation.Quatre priodes de formation sont planifies (2 par semestre) et totalisent 17 semaines d'enseignement. La premire, d'une dure de 5 semaines se droule en septembre et dbut octobre. Elle est suivie par une priode de 4 semaines en entreprise. Les tudiants reviennent en formation pour 4 semaines en novembre et dcembre et repartent ensuite en entreprise jusqu' la mi-janvier. Le second semestre dbute avec une priode de 4 semaines de formation en janvier et fvrier suivie d'un mois en entreprise. Enfin, les tudiants reviennent pour la dernire priode de formation de mi mars mi avril (calendrier variable en fonction du zonage des congs universitaires) puis repartent en entreprise jusqu' la fin aot. Les mmoires de fin d'tude sont rendu la mi-aot et les soutenances ont lieu la premire semaine de septembre. Ce calendrier permet aux tudiants de mettre en place des protocoles de suivi des fromages, de leur fabrication leur affinage. La moiti de tudiants travaille sur des fromages de garde (Comt et Beaufort) qui appellent au moins 6 mois d'affinage.Pour des raisons pratiques, la majorit des enseignement se droule dans les locaux des ENIL de Mamirolle et Poligny qui disposent des quipements technologiques permettant un enseignement pratique des technologies fromagres. Plusieurs visites et mises en situation concrtes sur le terrain son utilises dans la pdagogie mise en oeuvre.

Objectifs

L'objectif est de former, sur toutes les technologies fromagres utilises pour laborer des fromages de terroir (essentiellement reconnus par un signe officiel de qualit), des fromagers qui d'une part soient autonomes pour organiser, diriger et raliser la production dans un atelier de fromagerie et d'autre part connaissent les fondements et les principes tant thoriques, conceptuels que rglementaires des productions fromagres de terroir. Concrtement il s'agit de former des fromagers qui savent produire et expliquer ce qui fonde la typicit (rvlateur de l'effet terroir) de leur fromage. Le choix a t fait de travailler uniquement sur des productions fromagres au lait cru car elles requirent des process techniques complexes, elles sont exigeantes sur les plans sanitaires et rglementaire et surtout fondent la typicit organoleptique et sensorielle (l'effet terroir) des fromages.

La prsente formation rpond un besoin de formation clairement identifi dans les filires fromagres du massif du Jura et des Savoie ainsi qu' une demande en croissance permanente en France et dans diffrents pays.


Comptences

Dot d'une solide connaissance des technologies fromagres, labores au lait cru, le titulaire de diplme de Responsable d'atelier de productions fromagres de terroir connait les fondements des productions dites de terroir et des rglementations en vigueur en matire de signes officiels de qualit. Il a prpar son diplme dans un environnement universitaire troitement associ aux Ecoles Nationales d'Industrie Laitire de Franche-Comt (Mamirolle et Poligny) et aux professionnels du secteur de la fromagerie.

Le responsable d'un atelier de productions fromagres de terroir est principalement un matre fromager qui matrise et dirige la production de l'atelier. Il peut aussi tre un leveur laitier qui assure une transformation fermire de sa production ou un agriculteur administrateur d'une cooprative de fromagerie.

En tant que, matre fromager , le titulaire du diplme peut tre, Fromager, cadre dirigeant de l'atelier, Fromager en second de l'atelier, Fromager responsable de production dans l'atelier et ralise les activits suivantes :

- Il pilote un ou plusieurs procds de fabrication sur ses aspects technologiques et logistiques ;

- Il organise la production en dfinissant ses exigences sur les matires premires et les intrants ;

- Il ralise un certain nombre de tches administratives voire commerciales ;

- Il met en œuvre des procdures relatives l'hygine et la qualit sanitaire et organoleptique du fromage ;

- Il organise et contrle le travail des personnels de l'atelier ;

- Il effectue des contrles et il diagnostique les anomalies de fabrication et met en œuvre les actions correctives ncessaires.

Pour raliser ces activits il mobilise une connaissance pratique et experte des technologiques de transformation fromagres et des quipements utiliss ; il matrise les rglementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages locaux, loyaux et constants dans la chane de production, depuis les levages jusqu' l'affinage des fromages.

En tant qu'leveur, le titulaire du diplme, outre la conduite de son troupeau et de son exploitation ralise les activits suivantes :

- Il transforme et vend la ferme sa production de fromages ou ;

- Il participe activement l'administration de l'atelier coopratif (fruitire Comt par exemple) notamment en matire de raisonnement de choix d'investissement, de recrutement du personnel, de relation avec les associs cooprateurs ;

- Il gre et raisonne ses choix en matire de ressources humaines et d'quipements ;

- Il transmet les connaissances et communique les informations aux associs et aux personnels de l'atelier.

Pour raliser ces activits, il mobilise une connaissance pratique des technologies de transformation fromagres et des quipements utiliss ; il matrise les rglementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages locaux, loyaux et constants dans la chane de production, depuis les levages jusqu' l'affinage des fromages. Il sait communiquer.