Lp Industries agroalimentaires : gest, product valorisation

L'objectif est de former, sur toutes les technologies fromagères utilisées pour élaborer des fromages de terroir (essentiellement reconnus par un signe officiel de qualité), des fromagers qui d'une part soient autonomes pour organiser, diriger et réaliser la production dans un atelier de fromagerie et d'autre part connaissent les fondements et les principes tant théoriques, conceptuels que réglementaires des productions fromagères de terroir. Concrètement il s'agit de former des fromagers qui savent produire et expliquer ce qui fonde la typicité (révélateur de « l'effet » terroir) de leur fromage. Le choix a été fait de travailler uniquement sur des productions fromagères au lait cru car elles requièrent des process techniques complexes, elles sont exigeantes sur les plans sanitaires et réglementaire et surtout fondent la typicité organoleptique et sensorielle (l'effet terroir) des fromages.

La présente formation répond à un besoin de formation clairement identifié dans les filières fromagères du massif du Jura et des Savoie ainsi qu'à une demande en croissance permanente en France et dans différents pays.

Doté d'une solide connaissance des technologies fromagères, motivé par les productions fromagères élaborées au lait cru, le titulaire de diplôme de « Responsable d'atelier de productions fromagères de terroir » connait les fondements des productions dites de terroir et des réglementations en vigueur en matière de signes officiels de qualité. Il a préparé son diplôme dans un environnement universitaire étroitement associé aux Ecoles Nationales d'Industrie Laitière de Franche-Comté (Mamirolle et Poligny) et aux professionnels du secteur de la fromagerie.

Le responsable d'un atelier de productions fromagères de terroir est principalement un « maître fromager » qui maîtrise et dirige la production de l'atelier. Il peut aussi être un éleveur laitier qui assure une transformation fermière de sa production ou un agriculteur administrateur d'une coopérative de fromagerie.

En tant que, « maître fromager », le titulaire du diplôme peut être, Fromager, cadre dirigeant de l'atelier, Fromager en second de l'atelier, Fromager responsable de production dans l'atelier et réalise les activités suivantes :

- Il pilote un ou plusieurs procédés de fabrication sur ses aspects technologiques et logistiques ;

- Il organise la production en définissant ses exigences sur les matières premières et les intrants ;

- Il réalise un certain nombre de tâches administratives voire commerciales ;

- Il met en œuvre des procédures relatives à l'hygiène et à la qualité sanitaire et organoleptique du fromage ;

- Il organise et contrôle le travail des personnels de l'atelier ;

- Il effectue des contrôles et il diagnostique les anomalies de fabrication et met en œuvre les actions correctives nécessaires.

Pour réaliser ces activités il mobilise une connaissance pratique et experte des technologiques de transformation fromagères et des équipements utilisés ; il maîtrise les réglementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages « locaux, loyaux et constants » dans la chaîne de production, depuis les élevages jusqu'à l'affinage des fromages.

En tant qu'éleveur, le titulaire du diplôme, outre la conduite de son troupeau et de son exploitation, il réalise les activités suivantes :

- Il transforme et vend à la ferme sa production de fromages ou ;

- Il participe activement à l'administration de l'atelier coopératif (fruitière à Comté par exemple) notamment en matière de raisonnement de choix d'investissement, de recrutement du personnel, de relation avec les associés coopérateurs ;

- Il gère et raisonne ses choix en matière de ressources humaines et d'équipements ;

- Il transmet les connaissances et communique les informations aux associés et aux personnels de l'atelier.

Pour réaliser ces activités, il mobilise une connaissance pratique des technologies de transformation fromagères et des équipements utilisés ; il maîtrise les réglementations sanitaires et les cahiers des charges des productions de terroir (AOP, IGP) et veille au respect des usages « locaux, loyaux et constants » dans la chaîne de production, depuis les élevages jusqu'à l'affinage des fromages. Il sait communiquer.

Non, il n'est pas prévu de mobilité des étudiants.La formation est ouverte aux étudiants internationaux. Depuis sa création elle a accueilli des étudiants venant de Belgique, du Brésil, du Canada, d'Haïti, du Japon et de Suisse.

La formation est organisée sur le principe de l'alternance. Ses liens sont étroits avec le domaine professionnel